Fisch oder Fleisch zu Räuchern ist eine traditionelle Methode, um Lebensmittel zu konservieren.
Als Räuchern bezeichnet man ein Verfahren, bei dem meist Fisch oder Fleisch über ein Holzfeuer gehängt werden und durch den Rauch und den Entzug von Wasser haltbarer gemacht werden. Dabei verändert der Rauch das Lebensmittel in Geschmack und Konsistenz je nach verwendetem Holz (Birken-, Buchen- oder Wacholderholz).
Zu Unterscheiden ist das Heißräuchern und das Kalträuchern. Beim Heißräuchern liegt die Temperatur zwischen 80 Grad Celsius und 90 Grad Celsius. Der Räuchervorgang ist bereits nach ein bis zwei Stunden abgeschlossen, allerdings muss das Räuchergut zügig verzehrt werden, da die Haltbarkeit bei nur ein paar Tagen liegt. Das Kalträuchern findet bei Temperaturen zwischen 15 bis 25 Grad Celsius statt und kann bis zu 20 Tagen dauern. Dabei werden meist Harthölzer verwendet. Durch das Kalträuchern kann das Rauchgut mehrere Wochen und sogar Monate haltbar gemacht werden.
Dass das Räuchern nicht schwer sein muss, zeigen wir anhand von Forellen, die man aufgrund ihrer geringen Grösse wunderbar heißräuchern kann. Bei größeren Fische raten wir zum Kalträuchern, da sie sonst Gefahr laufen, zu trocken zu werden.
Schritt eins (Salzlake): Die Forellen werden zunächst in einer 5-6 prozentigen Salzlake für etwa 12 Stunden eingelegt. Das sind etwa 50-60 gr Salz in einem Liter Wasser. Die Forellen müssen gut bedeckt sein.
Schritt zwei (Trocknung): Die Forellen werden mit einem Küchenkrepp abgetrocknet und für etwa ein bis zwei Stunden an einem Haken getrocknet.
Schritt drei (Räucherung): Jetzt werden die Forellen in einen Räucherofen gehängt. Um alle Keime abzutöten, sollte der Räucherofen für kurze Zeit auf 110 Grad Celsius erhitzt werden. Anschließend werden die Forellen für etwa ein bis zwei Stunden bei etwa 90 Grad Celsius geräuchert.
Schritt vier (Reifung): Genauso lange wie ein der Räuchergang dauert, lässt man die Fische anschließend ohne Rauch im Ofen hängen.
Hier bekommt ihr: Räucherofen, Räucherspäne und Literatur über das Räuchern
Autor: Sofja Tuch
Bild: Rolf Handke / pixelio.de
