Für frische Brötchen, Croissants, Brioche oder Pizza ist er unersetzbar: der Hefeteig. Für viele ist er ein Tabu. Zu oft wurde er nicht locker genug oder ging gar nicht auf. Mit kleinen Tipps und Tricks zeigt er sich jedoch von seiner besten Seite.
1) Hefe ist ein Pilz. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Backhefen und Gärhefen. Gärhefen verarbeiten Zucker zu Alkohol, Backhefen wandeln Zucker in Kohlendioxid um.
2) Hefe kann zwischen 5-39 Grad Celsius arbeiten. Dafür braucht sie Zucker. Kohlendioxid lagert sich als kleine Bläschen im Teig ein und bläht ihn auf. So vergrößert sich das Volumen des Teigs. Ab 40 Grad Celsius wird der Pilz abgetötet, deswegen sollte das Wasser, das der Hefe zugefügt wird, nicht zu heiss sondern nur handwarm sein.
3) Am liebsten mag der Hefeteig eine mittlere Temperatur, also etwa 25 Grad Celsius. Daher sollten alle Zutaten, ja sogar auch das Mehl und am besten auch Küche, Schüsseln und Hände schön warm sein.
4) Hefe braucht Mehl mit einem hohen Kleberanteil wie zum Beispiel im Weizenmehl. Die sorgfältige Auswahl des Mehls bestimmt das Gelingen beim Backen, denn je nach Anbaugebiet, Sorte etc. unterscheiden sich der Mineralstoffgehalt und damit die Eigenschaft des Mehls. Für einen Hefeteig eignet sich Weizenmehl des Typs 405.
5) Es gibt Frischhefe und Trockenhefe. Trockenhefe ist einfacher zu handhaben, doch wir favorisieren Frischhefe aufgrund ihres nussigen Aromas.
6) Ob der Teig genug gegangen ist, lässt sich mit der Gehprobe überprüfen. Dazu drückt man den Finger leicht in den Teig. Hebt sich der Abdruck, ist der Teig gut. Springt die Delle zurück, braucht der Teig noch ein bisschen Zeit. Bleibt der Abdruck, ist leider zu viel Zeit verstrichen.
Viel Erfolg wünscht URBAN FARMER!
Autor: Irene Hardjanegara
Bild: gänseblümchen / pixelio.de
